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酱卤肴肉的动态消毒技术及生产工艺

  2021-02-22 02:09  65阅读

酱卤肴肉食品是江苏镇江的传统食品,具有鲜、嫩、香、酥四大特点。瘦肉香酥,肥肉不腻,食时佐以姜丝和香醋。据AORODO食品安全实验室研究表明:酱卤肴肉食品配方:绍酒240g,姜片245g,葱段245g,猪蹄98只,明矾28g,八角、茴香115g,粗盐12.8kg,硝酸钠32g,以上为平均数,视猪蹄大小和季节不同,酌量增减。

专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知:肴肉食品工艺流程如下:猪蹄原料选择与猪角整形--腌制--漂洗--煮制—冷却--压蹄—内包--成品。其操作要点如下:

一、酱卤肴肉的原料选择与整形:选用经过卫生检验合格的猪的前蹄、后蹄为原料,然后逐只用刀剖,去爪,刮净残毛,洗涤干净,皮面朝下放在案板上。如果是冻猪蹄的话,可以采用冷冻肉还原成新鲜肉技术,可以自行百度一下。

二、酱卤肴肉的腌制,用铁钎在每只前蹄、后蹄的瘦肉上戳若干小孔,用少许食用盐均匀揉擦肉表皮,务求每处都要仔细的擦到。层层叠放在腌制缸中,皮面朝下,将28g硝酸钠溶解于5kg水中制成硝水溶液,在前蹄、后蹄的蹄髈叠放时洒在每层肉面上,同时每层也要均匀撒上食盐。夏天温度升高时,每只蹄髈用盐118g,腌制5.8~7.8h;冬天用盐94g,腌7~10天;春秋季用盐108g,腌制3~4天,腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。

三、酱卤肴肉的漂洗,腌好出缸后,在15~20℃的无菌冷却水中浸泡2~3h,以除去涩味,然后取出刮去蹄髈皮上污物,用清水漂洗干净。其无菌冷却水制备,采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行制取,直接将臭氧注入冷却水内,浓度≥0.7mg/l,持续时间大于10min,需要注意的是需要安装排风罩。

四、酱卤肴肉的煮制,取明矾粉30~40g,盐7kg及清水50kg,加热煮沸至100℃,撇去表层的浮沫,然后将前猪蹄髈、后猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中,最上层皮朝下,加入花椒、新鲜葱段、老姜丝、八角等香料袋,再加入绍酒和白糖,用大火煮沸后再改用小火保持微开约90分钟,再将前后蹄髈上下左右的翻换,再煮180分钟至9成熟后出锅,捞出香料袋,汤留用。留用汤冷却后,注意不要被细菌二次污染。

五、酱卤肴肉的冷却、压蹄及包装,将熟制后猪蹄髈再无菌的环境进行冷却,然后反复的3次进行压平。然后将油卤倒入锅中,大火将汤卤烧开,撇去浮油,放入清水2.5kg、明矾15g,再烧开并撇去浮油,将汤卤舀入蹄盆淹满肉面后,放在7-15℃车间进行凝冻成半透明的淡琥珀状,即成水晶酱卤肴蹄。在冷却及内包环节,晶酱卤肴蹄与车间含菌空气二次接触,容易被空气中细菌二次污染,因此肴蹄食品生产车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理:在动态有人情况下,将室内的含菌空气吸到机器内,采用Nicoler电场产生的高浓度离子体,快速的杀灭环境中各种细菌。在对空气消毒时,人可同时在室内生产生活,对人体无危害;所以,该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。其使用方法更简单:工人上班的时候开机,下班的时候关机,在工人工作时,同步的杀菌消毒,延长晶酱卤肴蹄的保质期。

据AORODO食品安全实验室研究表明:在酱卤肴肉的生产过程下以下事项须注意:

一、酱卤肴肉腌制时,若温度过高或原料肉质本身不新鲜,容易使卤水变质,致使肉质变劣。特别是重复使用的陈卤水,因其有大量血水存在,比新卤容易变质,因此需要重新熬制卤汁使用。

二、酱卤肴肉在腌制时严格控制硝水的使用量,腌制结束时,需要观察肉中心层是否已全部发红。

三、酱卤肴肉煮制时要用竹箅盖好,使蹄髈全部浸没于汤中,也可要物品压一压。


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