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羊屠宰分割加工无菌化保鲜技术综合运用

  2021-02-03 10:05  68阅读

活羊在屠宰分割加工过程中无菌化保鲜技术综合运用,是国内灭菌保鲜技术发展到一定高度的必然应用。AORODO食品安全实验室研究表明:要了解无菌化保鲜技术如何应用到活羊屠宰的工艺中,必先了解羊屠宰的工艺流程。专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知,羊屠宰的工艺流程基本如下:

活羊进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→拴住羊的一只后腿提升→刺杀→沥血(沥血时间:5分钟)→去羊头→后腿预剥→去后肢→前腿和胸部预剥→脱肩→扯皮→去前肢,羊皮入皮张暂存间,羊头、前后肢进头蹄加工间→封肛→开胸→取白内脏(白内脏放在同步卫检线的托盘内待检验),合格的白内脏进入白内脏加工间内处理,胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→取红内脏(红内脏挂在同步卫检线的挂钩上待检验)→合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→胴体和内脏的同步检验→胴体修割→胴体称重→胴体冲淋→不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→排酸(0-4℃)→剔骨→分割→整理包装→速冻或保鲜→脱盘装箱 →冷藏→销售。

了解以上工序后,其综合杀菌、保鲜的具体操作步骤如下:

一、活羊待宰圈管理

1、卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,观察未见异常后准予卸车。经清点头数,待宰圈的占地面积按每只羊0.6-0.8平方米设计。

2、待宰的羊送宰前应停食静养24小时,在静养期间检疫人员定时观察,发现可疑病羊送隔离圈观察,确定有病的羊送急宰间处理,健康合格的羊在宰前3小时停止饮水。

3、待宰羊圈要实时进行消毒,有些屠宰场会购置动态消毒水工作站产生的消毒液,直接对设备表面进行COP清洗消毒,据悉该技术是将自来水直接变成消毒液,一吨的成本仅为15元,有效杀灭大肠杆菌、霉菌等,去除异味效果也很好。

二、羊的刺杀放血

1、分为卧式放血、倒立放血,放血自动输送线轨道设计距地坪高度2700mm以上,在输送线上完成的工序:上挂、(刺杀)、沥血、去头等,沥血时间一般设计为5分钟。

2、放血的刀具要经过有效灭菌,可以采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧的杀菌浓度≥40ppm,直接用臭氧风对准刀具,绿色环保无残留,需要注意的是上面需要安装排风罩。

三、预剥扯皮

1、倒挂预剥、平衡预剥:前者预剥方式是将羊两后腿叉开,以便前腿、后腿和胸部的预剥;后者预剥的方式可有效的控制在预剥过程中羊毛粘在胴体上。

    2、用羊用扯皮机的夹皮装置夹住羊皮,从羊的后腿往前腿方向扯下整张羊皮,根据屠宰的工艺,也可从羊的前腿往后腿方向扯下整张羊皮。

3、预剥后羊胴体必须用无菌水冲洗,出口欧洲产品禁止使用含氯消毒剂,可使用动态消毒水工作,该技术是直接将自来水变成消毒水,用于设备表面的COP及CIP。其原理为:将自来水通到机器里面去,出来的话直接是消毒水,其中不添加任何的化学制剂,该技术的核心技术是PDI算法,其杀菌的过程是一个氧化的过程,杀菌结束的过程也是还原的过程,不产生任何的残留物质,也无有任何的二次污染。

4、将扯下的羊皮通过羊皮输送机或羊皮风送系统输送到羊皮暂存间内。

四、羊胴体的加工

1、胴体加工工位:开胸、取白内脏、取红内脏、胴体检验、胴体修割等,都是在胴体自动加工输送线上完成的。打开羊的胸腔后,从羊的胸膛内取下白内脏,即肠、肚。把取出的白内脏放入同步卫检线的托盘内待检验。

2、取出红内脏,即心、肝、肺。把取出的红内脏挂在同步卫检线的挂钩上待检验。然后进行修整,修整后进入轨道电子秤进行胴体的称重。

3、羊胴体加工车间的环境必须进行有效的杀菌消毒,有条件的企业可以采用食品动态消毒机对环境动态消毒,其采用的原理:在动态有人情况下,将室内的含菌空气吸到机器内,采用Nicoler电场产生的高浓度离子体,使通过含菌空气迅速杀灭。在对空气消毒时,人可同时在室内生产生活,对人体无危害;由于在对车间消毒时,人可同时在车间内工作,所以,该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家上市的食品企业,均采用动态消毒技术使用于洁净生产车间。其使用方法更简单:工人上班的时候开机,下班的时候关机,在工人工作时,同步的杀菌消毒,延长蛋糕食品的保质期。

比较常规的技术是采用臭氧机器对羊胴体加工车间的环境进行消毒,建议采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧的杀菌浓度≥5ppm,浓度达标后持续2小时,浓度验证可以购买臭氧检测仪。

五、羊胴体同步卫生检测

1、羊胴体、白内脏、红内脏通过同步卫检线输送到检验区采样检验。检验不合格的可疑病胴体,通过道岔进入可疑病胴体轨道,进行复检,确定有病的胴体进入病体轨道线,取下有病胴体放入封闭的车内拉出屠宰车间处理;检验不合格的白内脏,从同步卫检线的托盘内取出,放入封闭的车内拉出屠宰车间处理;检验不合格的红内脏,从同步卫检线的挂钩上取下来,放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。

2、同步卫检线上的红内脏挂钩和白内脏托盘自动通过冷-热-冷水的清洗和消毒。有些工厂会购置动态消毒水工作站产生的消毒液,直接对羊肉表面进行COP清洗消毒,据悉该技术是将自来水直接变成消毒液,一吨的成本仅为2度电,有效杀灭大肠杆菌、沙门氏菌等。

五、羊胴体的排酸

1、将修割、冲洗后的羊胴体进排酸间进行“排酸”,这是羊肉冷分割工艺的一重要环节;排酸间的温度:0-4℃,排酸时间不超过16小时;排酸轨道设计距排酸间地坪高度不底于2200mm,轨道间距:600-800mm,排酸间每米轨道可挂5-8只羊胴体。

2、为抑制排酸间的微生物繁衍,可采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧水的杀菌浓度≥0.03ppm;还可以对生产环境消毒,杜绝排酸过程中出现的二次污染。

六、羊剔骨分割包装

1、吊剔骨、案板剔骨:前者是把排酸后羊胴体推到剔骨区域,羊胴体挂在生产线上,剔骨人员把切下的大块肉放在分割输送机上,自动传送给分割人员,再有分割人员分割成各个部位肉;后者是把羊胴体推到剔骨区域,从生产线上拿下放在案板上剔骨。

2、分割好的部位肉真空包装后,放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库(-30℃)结冻或到成品冷却间(0-4℃)保鲜。

3、羊剔骨分割包装车间是非常重要的一环,为了保证羊肉品质,建议在无菌的环境下进行。因为,羊肉内包环节与车间空气等再次接触,如果空气中含有较多微生物,则微生物会附着在羊肉表面,再次二次污染羊肉,建议采用动态空气消毒机,其消毒过程为在工人上班的时候开机,下班的时候关机,在工人工作时,同步的杀菌消毒,延长羊肉保鲜期。

 4、将结冻好的产品托盘后装箱,进冷藏库(-18℃)储存。

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