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面包蛋糕等食品的涨袋原因及预防措施

  2021-01-29 10:15  124阅读

发霉、霉变、涨袋是较为常见的食品问题,是食品变质的外观表现。茶叶、面包、饼干、酸奶以及其他发霉或涨袋的食品均将不能再被食用。据AORODO食品安全实验室的研究结果表明:造成食品出现发霉、霉变、涨袋问题的根本原因是微生物的繁殖。

专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知:微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强,而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气和水分适宜的环境中时,微生物就会在食品中大量繁殖,释放出二氧化碳气体,因而导致食品出现发霉、霉变、涨袋现象。而促使微生物繁殖的原因主要分为食品自身和外包装两方面:

一 食品自身的原因,如食品杀菌不彻底、干燥食品没有充分干燥等,在微量氧气或高湿度环境下,微生物繁殖,易导致发霉、霉变、涨袋的问题。预防措施如下:

1、优选原料,注意控制原料的微生物指标。鸡蛋,面粉,糖,油脂是产品的四大主要原料。鸡蛋是微生物管控最有难度的环节,建议使用净蛋;面粉注意保藏及选用大型优秀企业作为供应商;糖类尽量采用不是微生物营养源的功能性糖;油脂采用精炼油。

2、工艺管理,完善车间及配料现场卫生管理。在此环节,细节的管理尤为重要,比如交接班工具清理,机械缝隙的卫生措施等。针对设备表面的COP清洁,可以采用动态消毒水直接对烘焙设备表面进行COP清洗消毒,据悉该技术是将自来水直接变成消毒液,一吨的成本仅为15元,有效杀灭大肠杆菌、霉菌、芽孢杆菌等,去除异味效果也很好。

3、烘烤之后冷却处理合理。产品冷却环境,关键两点,一是湿度,相对湿度50%为好;二是温度,到约36°c包装较合适。当然,包装环境的卫生也是首要条件。因为,面包蛋糕等食品,在冷却及内包环节,与车间空气等再次接触,如果空气中含有较多微生物,则微生物会附着在食品表面,面包蛋糕食品再次被微生物污染食品,因此生产车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理:在动态有人情况下,将室内的含菌空气吸到机器内,采用Nicoler电场产生的高浓度离子体,使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。在对空气消毒时,人可同时在室内生产生活,对人体无危害;由于在对车间消毒时,人可同时在车间内工作,所以,该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家上市的烘焙食品企业,均采用动态消毒技术使用于洁净生产车间。其使用方法更简单:工人上班的时候开机,下班的时候关机,在工人工作时,同步的杀菌消毒,延长面包蛋糕食品的保质期。 

二 质量不合格的外包装可使氧气或水蒸气进入成品包装内部,促进微生物繁殖,导致食品发霉、霉变、涨袋。包装易出现的质量问题一般集中在以下几方面:

 1、阻隔性差,如包装材料的阻氧性与阻水性较差,造成成品在长期的储存过程中,氧气、水蒸气缓慢渗入包装内。针对包装太的消毒,可以采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧的杀菌浓度≥40ppm,浓度达标后持续2小时。彻底对包材表面消毒,预防残留细菌二次污染面包食品。

2、密封性不良,如热封不良引起的封口处密封性较差,导致外界空气及水分从热封部位进入包装内。

3、物理机械性能低劣,如包装材料的韧性较差,不耐内容物穿刺或生产过程和存储过程中揉搓或挤压,使得成品包装在储存、运输过程中包装袋上出现针孔、折痕或出现破袋而未及时发现,导致食品接触到大量的氧气、水蒸气而出现发霉等现象。

据AORODO食品安全实验室的研究结果表明:食品自身的原因需要食品生产厂家和销售商共同控制完成。作为生产厂家,应严格控制食品生产工艺,如食品自身水分、油脂含量等成分的控制,或干燥环节的质量控制,亦或热封压力、温度等参数的适宜选择等。另外在食品的存储和物流运输中,应对周围环境的温湿度进行调节,采用成熟的动态杀菌技术,可以有效的提高产品的卫生质量。

 

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