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海绵蛋糕的综合杀菌工艺,预防菌落总数超标

  2021-01-28 03:33  64阅读

海绵蛋糕是人类最早懂得将蛋、糖和面粉混合在一起,以高速制成的蛋糕。因鸡蛋具有融合空气和膨大的双重作用,所以利用拌发的鸡蛋,再加上糖和面粉调成的面糊无论是蒸还是烤,都可以做出膨大松软的蛋糕。专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平先生告知:海绵蛋糕生产工艺非常成熟,其基本加工流程为:原料选择--配方平衡--搅拌—成型烤焙—冷却内包—入库,具体做法如下

一、海绵蛋糕的原料选择

1、面粉,选用低筋面粉,蛋白质在7%左右,面粉PH值约在5.2左右,可在配方中酌量以10-20%的玉米淀粉取代同量的面粉,如此做出来的蛋糕不但组织细腻,且松软无韧性。

2、蛋,选用新鲜鸡蛋做海绵蛋糕是最重要的条件。如采用全蛋(包括蛋白、蛋黄)搅拌时,蛋应先加温,以帮助加速起泡。蛋的温度一般为43℃,蛋的温度对烘焙后蛋糕的体积、组织都很重要,但只有海绵蛋糕在搅拌前需要加温,制作其他类的蛋糕不但不可加温,而且必须保持在22℃左右,以达到最佳的膨大效果。采购鸡蛋必须注意一下几点:①尽量不用次氯酸对鸡蛋消毒,氯容易与破损鸡蛋发生不良反应,也可能造成余氯残留;②鸡蛋消毒2中方法,一是在鸡蛋存放仓库消毒,消毒前先将鸡蛋走自来水过一下,采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧的杀菌浓度≥40ppm,浓度达标后持续2小时。二是直接将臭氧注入至洗蛋机内,浓度≥0.7mg/l,持续时间大于10min,需要注意的是上面需要安装排风罩,

3、糖、盐,如粗砂糖和糖粉,都可结合水与蛋一起搅拌制作成海绵蛋糕,其中以细砂糖较为理想。在做果酱卷时,为了增加蛋糕的柔软性,并使在卷起蛋糕时表面不破裂,可在配方中添加20-25%的糖浆代替等量的砂糖。

4、油脂,在配方内添加的油脂应为流质的油,而且必须在面粉与打发的蛋拌匀后才可加入。如要添加固体的奶油,也必须在加入前溶化,以便与其他原料拌合均匀而不至于失去过多经蛋打发的气泡,影响蛋糕的膨大。

5、牛奶,海绵蛋糕内可添加牛奶来调节面糊的浓度,牛奶可减低蛋糕的韧性及增加蛋糕内部水分。为节省成本,可以用脱脂奶粉及水配成牛奶使用,其比例为一份奶粉对七份水。也可照配方中所示,牛奶量由一半的淡奶加一半的水,即可达到鲜奶的作用,无必要全部用淡奶以增加成本支出。

6、柠檬汁与其他酸性果汁,为了调节海绵蛋糕的面糊浓度,除了习惯上使用牛奶外,有时也添加新鲜柠檬汁或其他酸性果汁,以改变海绵蛋糕的风味。

7、发粉,在海绵蛋糕中因蛋的作用量较少,所以蛋糕的膨胀性较差,为能获得理想的蛋糕体积,可在配方中添加1-2%的发粉,并同时应增加牛奶的用量,来调节蛋糕的内部组织,否则烘烤后的蛋糕会过干而组织粗糙。

二、海绵蛋糕的搅拌

第一步骤:是将配方中的蛋和糖用中速或快速拌起打泡。蛋的搅拌有两种方法,第一种方法是将配方中全部的蛋和糖加热至43℃。蛋和糖在加热过程中必须用打蛋器不断搅动,以使温度均匀,避免边缘部分受热而烫熟。盛装蛋的容器和搅拌缸内不能有任何油迹。开始时用钢丝拌打器中速搅拌二分钟,蛋和糖浆打均匀后再改用快速,将蛋糖搅拌至呈乳白色的厚糊状。用手指勾起时不会很块从手指流下时,则改用中速搅打数分钟,使所打入之空气均匀分布在每一部分。继而把面粉筛匀,如本配方内使用可可粉或发粉,必须先与面粉一起筛匀,再改用慢速慢慢地将其倒入已打发的蛋糖中搅拌均匀,最后再把流质的色拉油(或溶化的固体奶油)和牛奶加入拌匀即可。

第二种搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开,一面将蛋白放在干净的搅拌缸中,用中速打至湿性发泡后,加入蛋白用量三分之二的糖继续打至干性发泡。另一面将蛋黄部分与配方内剩余的糖和蛋黄一齐拌匀,最好先稍微加热,继而用钢丝拌打器用快速搅拌至乳黄色,再改用中速把色拉油或溶化的固体奶油分数次倒入。每次倒入时,必须使蛋黄完全乳化,才继续添加,否则搅拌速度太快,或添加太快,都会破坏蛋黄的乳化作用。蛋黄打好后先将三分之一的蛋白倒入打好的蛋黄内,轻轻地用手拌匀,继而把剩余的蛋白加入拌匀,最后把面粉筛匀加入拌匀,牛奶或果汁最后加入拌匀即可,用此搅拌方法做蛋糕虽须两次搅拌,增加了工序,但制作失败概率较小,蛋糕体积较大,弹性佳。

三、海绵蛋糕的烤焙、冷却、内包

海绵蛋糕因所做成品的式样不一,使用的烤盘大小形成也不一样,烤焙的温度和时间也不尽相同,一般根据烤盘的形式来分,有以下准则: 1、小型椭圆形或橄形的烤盘,烘焙温度205℃(400F)上火大,下火小,烘焙时间约12-15分钟。2、实心直径12英寸以内,高2.5英寸之圆或方形烤盘,应用下火烤,上火炉温为205℃(400F),烘焙时间约25-35分钟,如直径面积增加或厚度增高,则仍使用下火大,上火小的火力,而炉温则减低为177℃(350F),烤焙时间约为35-45分钟。3、空心烤盘,需要下火大,上火小,炉温在177℃,烘焙30分钟时间。4、用平烤盘做果酱卷与奶油花式小蛋糕时,应采用上火大,下火小的火力,炉温177℃,烘焙20-35分钟。5、蜂蜜海绵蛋糕(通称长崎蛋糕)需要较长的烤焙时间。烤炉的温度在开始前25分钟是以上火大,下火小的火力进行,炉温177℃,烤焙45分钟。测试蛋糕是否烤熟,可用手指在蛋糕表面轻轻按下,如手指感觉坚实而有弹性,即表示表面已经熟透,应马上从炉内取出;如手指按下有沙沙的声音且柔软向下陷时,则表示尚未熟透,仍需要继续烤焙。出炉的蛋糕应趁热马上翻过来,将表面向下,放在冷却架上冷却,否则蛋糕会收缩,不能成型。

海绵蛋糕在冷却及内包环节,与车间空气等再次接触,如果空气中含有较多微生物,则微生物会附着在食品表面,肠类食品再次被微生物污染食品,因此食品生产车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理:在动态有人情况下,将室内的含菌空气吸到机器内,采用Nicoler电场产生的高浓度离子体,使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。在对空气消毒时,人可同时在室内生产生活,对人体无危害;由于在对车间消毒时,人可同时在车间内工作,所以,该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家上市的烘焙食品企业,均采用动态消毒技术使用于洁净生产车间。其使用方法更简单:工人上班的时候开机,下班的时候关机,在工人工作时,同步的杀菌消毒,延长蛋糕食品的保质期。 

四、海绵蛋糕制作应注意的事项

据上海康久消毒技术有限公司的食品安全设备生产经验,并结合AORODO食品安全实验室的研究结果表明,海绵蛋糕制作应注意一下的事项:

1、面粉筋度的高低影响蛋糕组织的粗细,如想使蛋糕组织细腻可用10-20%的玉米淀粉代替低筋面粉的使用。掺加玉米淀粉时必须与其他面粉过筛两次以上,务必拌合均匀才能加入面糊内搅拌,否则因两者比重不一,使玉米淀粉沉淀在蛋糕的底部,形成硬块。

2、配方中使用蛋黄时,蛋黄的比例不要超过50%

3、色拉油必须在面粉拌入之后再加入轻轻拌匀,如使用固体奶油必须先溶化,并保持温度在40-50℃左右。如温度过冷,奶油会凝结,无法与面糊完全拌均匀,若油和面糊搅拌不均匀,烤出的蛋糕底部会形成一层坚韧硬皮。

4、搅拌时所有盛蛋的容器或搅拌缸、拌打器等都必须清洁,不含油渍,以免影响蛋的起泡。搅拌前如将蛋加热,可缩短搅拌时间,并增加面糊的体积,使产品数量增加,且组织松软。

5、搅拌机的速度同样影响打入蛋内空气的多少,建议在搅拌前阶段使用快速,在后阶段将完成时改用中速,如此蛋内保存气较多,而且分布均匀。

6、配方内如添加5%的柠檬汁可帮助蛋的起泡作用。柠檬汁可在蛋的搅拌时同时加入,如柠檬汁超过5%,则超出部分应在搅拌蛋的后阶段加入。

7、蛋的搅拌不可太过,以免影响烤好后蛋糕组织的干燥,但也不可打发不够。蛋的搅拌标准可以用手指把搅拌中已打发的蛋勾起,如蛋液在手指上形同尖锋状而不向下流,则表示搅拌太过;如蛋液在手指上能停留二秒左右,再缓慢地从手指流落则恰到好处。

8、海绵蛋糕面糊理想的比重为0.46左右。

9、盛装海绵蛋糕面糊的烤盘底部与四周均需要擦油,以使蛋糕出炉后易于取出,烤盘防粘油的调制为,100%高筋面粉的10%油拌匀即可。

10、面糊装盘的数量最好不要超过烤盘边缘的三分之一(六分满)。

11、蛋糕出炉后应马上翻转,使表面向下,以免遇冷而收缩。

12、烤焙海绵蛋糕的温度应尽量使用高温,可保存较多水分,并保证组织细腻,炉温过低蛋糕组织粗糙,且干燥。

13、烘烤中的蛋糕不可从炉中取出或受震动,如蛋糕需换边时,要特别小心。未熟的蛋糕由炉内取出受冷后,内部组织会凝结产生硬的面块。


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