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肠类食品生产工艺与动态消毒技术要点

  2021-01-27 10:09  120阅读

肠类食品是预制冷冻食品中单一产量较大的产品,非常受市民的喜欢。但由于肠类食品在加工过程中车间湿度比较大,导致环境中微生物较多。随着城市越来越大,休闲餐饮及夜市门店越来越多,预制的肠类食品逐步成为我国快捷消费食品的重要组成部分,符合年轻人的生活方式转变的需求,所以在食品安全方面的技术要求也非常高。

专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司裴冬平告知:灌肠类食品其生产工艺主要为:选料--腌制--绞肉--斩拌--搅拌--搅拌--充填--烘烤--煮制--熏制,结合AORODO食品安全实验室的研究,分析如下:

一、肠类食品的选料,选择的原料肉,应来自健康牲畜,并经兽医检验合格的,质量良好、新鲜的肉,冻肉需经过充分解冻处理。如果冷冻肉不够新鲜,可以采用“冷冻肉还原成新鲜肉的工艺技术”,据闻该技术非常成熟,提高原料肉的口感,具体可自行百度上搜索。  

猪肉用瘦肉作肉糜、肉块或肉丁,而脂肪则切成脂肪丁,按照不同配方标准加入瘦肉中,组成肉馅。牛肉使用瘦肉,通常斩拌成肉糜状加入,而不用脂肪。某些肠类制品还应用各种屠宰产品,如肉屑、头肉、食道、肝、脑、舌、心和胃等。

二、肠类食品的腌制,AORODO食品安全实验室认为,在原料中加入2.5%的食盐和25g硝酸钠,基本能适合人们的口味,并且具有一定的保水性和贮藏性。将猪肉切成200g左右的肉块,加入2.5%~3%的食盐,搅拌均匀,腌制48~72h。脂肪采用干腌法腌制72h,之后切丁。

三、肠类食品的绞肉,用绞肉机将肉或脂肪绞碎,在进行绞肉操作之前,检查金属筛板和刀刃部是否吻合。检查结束后,要清洗绞肉机。在用绞肉机绞肉时肉温应不高于10℃。绞肉时应根据产品要求选用不同孔径的孔板。一般肉糜型产品选用孔眼直径为3~5mm的孔板,肉丁产品选用孔眼直径为8~10mm的孔板。

由于牛肉、猪肉及猪脂肪的嫩度不同,所以在绞肉时,要将肉分类绞碎,而不能将几种肉混合同时绞切。在绞脂肪时应注意脂肪投入量不能太大,否则会出现绞肉机旋转困难,造成脂肪熔化变成油脂,导致出油现象。绞肉结束后,可以采用动态消毒水直接对绞肉机表面进行COP清洗消毒,据悉该技术是将自来水直接变成消毒液,一吨的成本仅为15元,有效杀灭大肠杆菌、沙门氏菌、芽孢杆菌等,去除异味效果也很好。

四、肠类食品的斩拌

将绞碎的原料肉置于斩拌机的料盘内,剁至糊浆状称为斩拌。斩拌是灌肠制品加工中的重要工序,可起到切碎、搅拌均匀的效果,使肉、脂肪、水等相互均匀混合,呈乳化状态,增加黏结力和肉馅的保水性,减少油腻感,提高嫩度。

操作程序是:在斩拌机和刀具检查清洗之后,即进入斩拌操作。首先将瘦肉放入斩拌机中,注意肉不要集中于一处,应全面铺开,按斩拌机料盘容量计算,以肉料占容量的1/2~3/5为宜。然后启动搅拌机,低速斩拌0.5min;加入1/2冰屑,以及食盐、磷酸盐等辅料,高速斩拌1.5min;将瘦肉斩成肉糜后,加入香辛料和剩余冰屑、大豆蛋白、脂肪,低速斩拌0.5min后高速斩拌2min;再转成低速斩拌,加入淀粉,混合均匀后即可出料,将肉馅置于料斗车中。整个过程应注意控制肉馅温度为5~7℃,斩拌总时间为5~6min。

五、肠类食品的搅拌

搅拌一般在搅拌机中进行,目的是使原料肉、辅料、水相互混合,提高结着力,增加弹性。操作前要认真清洗搅拌机的叶片和搅拌槽。搅拌操作程序是:投入瘦肉→添加少量水、食盐、磷酸盐→添加香辛料→添加脂肪→添加水、淀粉。添加时,要尽量放到叶片的中央部位,靠叶片从内侧向外侧的旋转作用,使辅料在肉中分布均匀。搅拌时间一般为20~30min,搅拌结束时肉馅温度保持在7~10℃为最佳。

六、肠类食品的充填

充填主要是将制好的肉馅装入肠衣或容器内,成为定型的肠类制品。包括肠衣选择、肠类制品机械操作、结扎串杆等。充填的好坏对灌制品质量影响很大,应尽量填充均匀、饱满,没有气泡。操作过程中,注意手握的松紧度要适中,过紧易爆裂,过松易有气泡或充填不满。充填后,应检查肠体有无气泡或是否充填饱满。

七、肠类食品的烘烤、煮制、熏制

1、烘烤的作用是使肉馅的水分再蒸发掉一部分,使肠衣干燥,紧贴肉馅,并与肉馅黏合在一起,防止或减少蒸煮时肠衣的破裂。另外,烘干的肠衣容易着色,且色调均匀。烘烤温度为65~70℃,一般烘烤40min即可。目前采用的有木柴明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。

2、煮制,肠类制品煮制一般用方锅,锅内铺设蒸汽管,锅的大小根据产量而定。煮制时先在锅内加水至锅的容量的80%左右,随即加热至90~95℃。如放入红曲,加以拌和后,关闭气阀,保持水温80℃左右,将肠制品一杆一杆地放入锅内,排列整齐。煮制的时间因品种而异。中心温度达到72℃时,证明已煮熟。熟后的肠制品出锅后,用自来水喷淋掉制品上的杂物,待其冷却后再烟熏。

3、熏制熏制主要是赋予肠类制品以熏烟的特殊风味,增强制品的色泽,并通过脱水作用和熏烟成分的杀菌作用增强制品的保藏性。

八、肠类食品的冷却及包装

肠类食品在冷却及内包环节,与车间空气等再次接触,如果空气中含有较多微生物,则微生物会附着在食品表面,肠类食品再次被微生物污染食品,因此食品生产车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理:在动态有人情况下,将室内的含菌空气吸到机器内,采用Nicoler电场产生的高浓度离子体,使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。在对空气消毒时,人可同时在室内生产生活,对人体无危害;由于在对车间消毒时,人可同时在车间内工作,所以,该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家上市的肉制品企业,均采用动态消毒技术使用于洁净生产车间。其使用方法更简单:工人上班的时候开机,下班的时候关机,在工人工作时,同步的杀菌消毒,延长肠类食品的保质期。 

AORODO食品安全实验室实验研究结果表明:动态消毒技术要点就是减少肠类食品生产过程的二次污染及交叉感染,在工人上班过程中实时动态消毒,实时动态在线灭菌,是提供食品生产卫生的成熟杀菌技术。


    

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