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动态消毒技术在馒头、花卷等米面食品中杀菌应用

  2021-01-19 10:25  91阅读

馒头是我国特有的面制发酵食品,在人民生活中占有重要地位。过去,馒头制作多以家庭、作坊为主,生产发展很慢。近年来,随着主食品加工社会化的需要,馒头生产上机械化、动态杀菌消毒、冷冻保藏等方面已取得一定进步。

专业从事食品消毒技术研发、制造的上海康久消毒技术有限公司董迎红经理告知:馒头的配方,主要由以下原料组成:

1、面粉,一般采用中筋粉,我国馒头专用粉的主要指标:精制级—湿面筋25.0~30.0%,粉质曲线稳定时间≥3.0分钟,降落数值≥250秒,灰分≤0.55%;普通级—湿面筋25.0~30.0%,粉质曲线稳定时间≥3.0分钟,降落数值≥250秒,灰分≤0.70%。

2、发酵剂  主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。也可使用发酵粉,但风味较差。

3、食用碱  即纯碱。

4、水,目前尚未考虑水质对面团发酵的影响,一般用自来水即可。要求高的,如果采用纯净水,必须采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧水的杀菌浓度≥0.03ppm。

5、糖  用于制作甜馒头,加糖量约5%~10%。

6、乳化剂  如硬脂酸乳酸钠,目前使用者不多。

据AORODO食品安全实验室的研究表明,馒头的工艺流程与基本配方主要为:馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法),前者最具代表性,其工艺流程如下:原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下:面粉100%,面种10%,碱0.5%~0.8%,水45%~50%。

1、成型,多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆,然后装入蒸屉(笼)内去醒发。成型件的环境由于属于生区,环境中浮尘比较多,采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧的杀菌浓度≥5ppm,达到杀菌浓度后再持续开机30分钟,可以有效的杀灭旮旮旯旯内的各种霉菌、自然菌等。

 2、醒发,温度40℃,相对湿度80%左右,醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发,冬天约30分钟,夏天约20分钟。

 3、汽蒸  传统方法是锅蒸,要求“开水上屉(笼)”。炉火旺,蒸30~35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽,时间25分钟。

 4、冷却,吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。在冷却及内包环节,与车间空气等再次接触,如果空气中含有较多微生物,则微生物会附着在食品表面,馒头、花卷等米面制品再次被微生物污染食品,因此食品生产车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理:在动态有人情况下,将室内的含菌空气吸到机器内,Nicoler杀菌腔产生高浓度的离子体,使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。在对空气消毒时,人可同时在室内生产生活,对人体无危害;由于在对车间消毒时,人可同时在车间内工作,所以,该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家米面生产企业,均采用动态消毒技术使用于洁净生产车间。其使用方法更简单:工人上班的时候开机,下班的时候关机,在工人工作时,同步的杀菌消毒,延长馒头、花卷制品的保质期。 

采用动态消毒技术,应用在在馒头、花卷等米面制品中杀菌,将进一步提高米面制品的卫生质量。该技术成熟、使用方便,将助力更多的米面食品的杀菌技术的发展。

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