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面包食品加工技术与动态消毒工艺的结合

  2021-01-18 01:58  66阅读

面包食品是许多国家的主食,在我国也是重要的面制食品之一,年产量为122万吨左右。面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包;按食用用途可分为主食面包和点心面包;我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。目前,面包生产的趋势为品种向点心化发展,规模向中大型中央工厂发展。

据AORODO食品安全实验室的研究表明:面包食品的生产工艺主要由以下几步构成:

一、原料和辅料,面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水,其余的则为辅助原料。1、面粉,生产面包宜采用筋力较高的面粉,面包专用粉的主要要求:精制级—湿面筋≥33%,粉质曲线稳定时间≥10分钟,降落数值250~350秒,灰分≤0.60%,普通级—湿面筋30%,粉质曲线稳定时间7分钟,降落数值250~350秒,灰分0.75%。2、酵母,现在广泛采用即发活性干酵母进行面团发酵,早期的老面发酵和液体酵母已少见。3、食盐,应选用精制食盐。4、水,要求卫生、可饮用,中硬度(8~10度)、微酸性pH5~6),如果是纯净水,必须双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)进行消毒,臭氧水的杀菌浓度≥0.03ppm。5、糖、油脂、蛋品、乳品、果料,普通面包一般只添加适量的糖和油脂,花式面包除糖、油脂外,还应使用一定的蛋品、乳品和果料。从油脂的工艺性能来有,固体油脂(如起酥油和人造奶油)要比液体油好。6、面质改良剂,主要有氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和PH调节剂等,常配成面包改良剂供应市场。

二、面包的工艺流程,分为一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等,现代面包制作工艺虽然很多,但都是在传统发酵的基础上发展起来的。国内外通常采用的工艺流程如下:

一次发酵法(直接法):调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘(听)→最后醒发→烘烤→冷却→包装。

二次发酵法(中种法):调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。

速成法(不发酵法):调制面团→静置(或不静置)→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。

三、面团基本配方:

一次发酵法和速成法的基本配方:一次发酵法—面粉100%,水50~65%,即发酵母0.5~l.5%,食盐l~2.0%,糖2~12%,油脂2~5%,奶粉2~8%,面包添加剂0.5~1.5%;速成法—面粉100%,水50~60%,即发酵母0.8~2%,食盐0.8~1.2%,糖8~15%,油脂2~3%,鸡蛋1~5%,奶粉1~3%,面包添加剂0.8~1.3%;

二次发酵法的基本配方如下:种子面团—面粉60~80%,水36~48%,即发酵母0.3~l%,酵母食物0.5%左右;主面团—面粉20~40%,水12~14%,糖10~15%,油脂2~4%,奶粉5~8%,食盐l~2%,鸡蛋4~6%;AORODO食品安全实验室提醒大家:具体使用时,各原料的用量应根据不同品种调整。

四、动态消毒技术与面包技术的结合要点

1、调制面团 ,一次发酵法和速成法的投料顺序为:先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀,再加入面粉。奶粉和即发酵母搅拌成面团。当面团已经形成,面筋尚未充分扩展时加入油脂,最后在搅拌完成前5~6分钟加入食盐。搅拌后的面团温度应为27~29℃,搅拌时间一般在15~ 20分钟。二次发酵法的投料顺序为:将种子面团所需的全部原辅料于搅拌机中搅拌8~10分钟,面团终温应控制在24-26℃进行发酵。再将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均匀,并加入发酵好的种子面团继续搅拌使之拉开,然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成。当加入油脂搅拌到与面团充分混合时,最后加食盐搅拌至面团成熟。搅拌时间一般为12~15分钟,面团终温为28~30℃。面团搅拌成熟的标志是:表面光滑、内部结构细腻,手拉可成半透明的薄膜。

 建议在调制面团时,采用动态无菌水进行调配,这样的烤制后的面包香气更好。

2、面团发酵,发酵室的理想温度为28~30℃,相对湿度75%~85%。一次发酵法的发酵时间约为2.5~3小时,当发酵到总时间的60%~75%时进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法,用手指轻轻按下面团,手指离开后面团既不弹回也不下落,表示发酵成熟。二次发酵法的种子面团发酵时间为4~5小时,成熟时会闻到酒香和酸味。主面团的发酵时间从20~60分钟不等,成熟时面团膨大,弹性下降,表面略呈薄感,手感柔软。需要提醒的是,在发酵前及发酵后,须采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)对环境进行灭菌,臭氧杀菌浓度≥5ppm,可以有效杀灭各种杂菌。

3、分割,最好在20分钟内将一料面团分割完毕,方法有手工或活塞式分割机。

4、搓圆,一般用手工或伞形搓圆机。

5、中间醒发,温度27~29℃,相对湿度70%~75%,时间12~18分钟,醒发程度为原来体积的1.7~2倍,设备有箱式醒发机等。在醒发前及醒发后,须采用双核技术的臭氧发生器或不衰减技术臭氧发生器(专业消毒设备,二选一)对环境进行灭菌,臭氧杀菌浓度≥5ppm,可以有效杀灭各种杂菌、霉菌等。

6、整形 ,用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。手工适于制作花色面包,机械适于制作主食面包,整形机有直线形、直角形等。

7、入盘或装听,花色面包用手工装入烤盘,主食面包可从整形机直接落入烤听。要注意面坯结口向下,盘或听应预先刷油或用硅树脂处理。

8、烤制,根据工艺进行,炉内湿度对面包烘烤质量有重要影响。 

9、冷却与包装,烘烤完毕的面包,需要进行冷却,将中心温度降至35℃左右,再进行切片或包装。在冷却及内包环节,与车间空气等再次接触,如果空气中含有较多微生物,则微生物会附着在食品表面,面包再次被微生物污染食品,因此食品生产车间需采用动态空气消毒机。其采用的原理:在动态有人情况下,将室内的含菌空气吸到机器内,Nicoler杀菌腔产生高浓度的离子体,使通过含菌空气迅速杀灭至93%以上。在对空气消毒时,人可同时在室内生产生活,对人体无危害;由于在对车间消毒时,人可同时在车间内工作,所以,该种消毒技术也称之为称作食品动态消毒机。国内多家上市的烘焙企业,均采用动态消毒技术使用于洁净生产车间。其使用方法更简单:工人上班的时候开机,下班的时候关机,在工人工作时,同步的杀菌消毒,延长面包的保质期。 

面包食品加工技术与动态消毒工艺的有机结合,可以减少面包食品在生产过程的二次污染,且在有人情况持续消毒,在面包行业的前10强,几乎都使用了动态消毒技术,用于冷却及内包的持续灭菌

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