冰鲜的南方人你们比北方还冷
作者裴国荣潘志方
在“全国粮食生产先进县”河北隆尧，拜年的“仪式感”有很多，其中，拥有数百年制作历史的素叠子绝对算“主角儿”之一。
“年前就订出去很多，这里年夜饭的饭桌上，包括年后拜年走礼，再加上电商销售，初五前停不下来。”董会房是丘底素叠子制作技艺市级代表性项目传承人。在他带动下，这种源于物资匮乏年代老百姓“以素仿荤”的解馋菜，正在“圈粉”更多食客。
素叠子，又称“卷蒸”，根据当地县志记载最早可追溯至明朝。据董会房介绍，从前家境贫寒的人们过年过节吃不起肉，就研究出了用面粉、红薯芡、家常菜蔬，模拟出火腿形与味的素叠子，曾经一度是节庆宴客的珍馐，也是隆尧人味蕾上最深的“乡愁”。
素叠子的“灵魂”在于它的制作过程。董会房说，首先得用特制的煎饼作“外衣”，用热铁板，抹上香油，精准地倒入面糊，轻轻翻转，瞬间形成微焦的薄饼。
“摊煎饼是个技术活儿，全凭手感。火候轻了不熟，重了易焦；面糊稀了难成型，厚了影响口感。”董会房一边娴熟操作，一边讲解摊煎饼的“门道”。
紧接着，薄如纸张的煎饼被切成方方正正的外皮，包裹上优质的红薯芡、特色农产品鸡腿大葱，以及海带丝调制的馅料，卷制成紧实的卷坯，放入蒸笼，水汽氤氲中成就了独特的咸香劲道口感。
作为隆尧人的“万能菜”，外表朴实的素叠子可煎炒烹炸，又能凉拌让人“偷个懒”。做过20年厨师的董会房对素叠子颇有感情。“祖辈就会做，后来开饭店我就卖这个，主要自己喜欢吃，顾客吃了也挺好，就想着干脆把它做出名气。”
为此，董会房收集散落在当地的10余种素叠子制作方法进行改良，不断提升素叠子口感和品质。同时创办素叠子加工坊，申请“丘底素叠”商标。2018年，丘底素叠子制作技艺入选邢台市非物质文化遗产代表性项目名录。
与素叠子搭配的重要食材也直接受益。面粉是隆尧的上等小麦粉，鸡腿大葱是丘底村的特色农产品，还有隔壁马头村、旧城村的大蒜、生姜等。“以前愁销路，现在跟素叠子加工坊签了订单，心里有底了，这老手艺真是带活了我们一片人。”当地鸡腿大葱种植户程增强说。
目前，仅董会房的素叠子加工坊每天生产1万条、7000斤素叠子。除供当地饭店、超市，还通过网络销售到全国各地，其中以京津冀最多，地缘相近的山东、山西、河南也回头客颇多。
“出门在外，最想的就是这一口素叠子。”在北京工作的冯晓萌，今年回家专门预订了10盒素叠子礼盒，“让朋友同事也尝尝这一口下去‘素中求味，无肉胜肉’的感觉。”(完)
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