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油炸设备

    油炸设备的工作原理: 利用在减压的条件下,食品中水分汽化温度降低,能在短时间内迅速脱水,实现在低温条件下对食品的油炸。热油脂作为食品脱水供热的介质,还能起到改善食品风味的重要作用。

    油炸的特点: 温度低、营养成分损失少。水分蒸发快,干燥时间短。对食品具有膨化效果,提高和和品的复水性。油脂的劣化速度慢、油耗少。具有限位控制、分区控温、自动过滤、自我洁净。

    油炸设备的应用主要在快餐类、食品加工类等食品行业上。油炸设备是速食店的主要设备之一,应用上分为常压深层油炸设备和真空深层油炸设备采用程序全自动控制,真空低温油炸设备工作流程分为三部分—油炸前处理、真空炸制、炸后处理。

    传统油炸设备的缺点: 油炸过程中全部油处于高温状态,油很快氧化变质,粘度升高,重复使用几次即变成黑褐色,不能食用。积存在锅底的食物残渣,随着油使用时间的延长而增多,不但使油变得污浊,还会生成亚硝基吡啶、烷的致癌物质。高温下长时间反复煎炸食品的油会生成多种形式的毒性不尽相同的油脂聚合物——环状单聚体、二聚体及多聚体。会导致人体的神经麻痹、胃肿瘤、甚至死亡。高温下长时间使用的油,会产生热氧化反应,生成不饱和脂肪酸的过氧化物,直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收,降低食品的营养价值。

    随着技术的发展传统油炸设备的技术上也很大的提高。现在油炸设备可分为常压深层油炸设备和真空深层油炸设备。

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