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发酵面食的发酵原理是怎样的

中贸食品机械设备网   2019-06-05 09:27  228阅读

【中贸食品机械设备网 热点要闻】 发酵面食是以面粉为主要原料,以酵母为主要发酵剂,经面团调制,发酵,成型,醒发,在经蒸制而成的食品。 目前 , 面食发酵的方法主要有 3 ,化学膨松剂发酵、老面发酵和酵母发酵。其 发酵面食的发酵原理 如下。



(网络配图)


1. 化学膨松剂发酵法的原理 。化学膨松剂发酵法是通过化学膨松剂诱发化学或生化反应 , 在面粉制成的食物中产生大量的二氧化碳等气体 , 使面团或面糊体积充分膨胀 , 从而形成良好的面筋网络 , 面团结构在气体作用下呈均匀致密的多孔状态 , 从而使食品膨松酥脆或柔软可口。


2. 老面发酵法的原理。 老面是指前一次生物发酵面团留下来的面 , 其制作方法是将上次制作面食时留下的发酵好的面团再次发酵 , 然后将其与温水搅匀放到新材料里一起揉 , 再进行发酵。老面中的微生物主要是野生酵母、霉菌、乳酸菌和其他一些好氧的嗜温性细菌。


3. 酵母发酵法的原理。 酵母是一种真菌类微生物 , 工业生产的酵母是将筛选出来的 优秀酵母菌种经过糖蜜等营养物质进行提纯培养、加工而制造岀的生物发酵剂。是利用面粉中的糖分与其他营养物质 , 在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体 , 使面团膨胀成海绵状结构。酵母发酵法分为一次发酵法和二次发酵法 , 简单常用的发酵方法为一次发酵法 , 其发酵工艺流程如下 : 酵母、面粉、辅料→和面→成型→发酵。酵母在发酵时 , 产生大量氨基酸、低聚糖、酯类、醇类等小分子风味物质 , 使馒头、包子等面制品口味纯正、浓厚 ; 酵母中含有多种酶类 , 可以将淀粉、纤维素、蛋白质水解成易被人体消化和吸收的低分子物质 , 提高了面粉的消化吸收率 ; 酵母中含有植酸酶 , 可以有效水解面食中的植酸 , 有助于人体对锌、铁」钙等的吸收 , 因而酵母发酵法可以增加面食的营养性、消化性和风味 ; 此外 , 酵母中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、多种 B 族维生素和钙、铁、锌、镁等微量元素 , 且酵母蛋白中氨基酸组成合理 , 且含有丰富的赖氨酸和色氨酸 , 可以弥补谷物中赖氨酸与色氨酸的不足 , 达到平衡营养的作用。


通过以上对发酵面食的发酵原理的阐述,选择适合自己的发酵方法。



 
 
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