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专业人士教你用简单的方法评判罐头的好坏

食品机械行业网 2017-8-19 17:30:00

   网上或自媒体上总有关于如何用简单的方法来评判罐头好坏的文章。从非专业的角度看,这些文章的确有可取之处,但总感觉说的不够全面,也不够透彻。在超市货架上,徒手仅靠肉眼能判断的不外乎观察是否胖听,或玻璃瓶罐头的安全钮是否凸起。其实,所有罐头厂家在出厂之前都一道出厂检验工序,这些检验有的用了简单的工具,但主要还是依靠肉眼观察。现从专业技术书籍中将这部分检验内容刊出,希望对业内业外的读者有所帮助。


  


  罐头在杀菌冷却后,经保温或经贮藏后,必须经过检查,衡量其各项指标是否符合标准,是否符合商品要求,并确定成品质量和等级。检查的项目和方法很多,这里简单介绍几种





1、外观检查  外观检查的重点是检查二重卷边状态,观察二重卷边是否紧密结合,是否有舌头、牙齿,起皱断裂等现象,同时检查罐身缝是否正常。二重卷边的尺寸,可用罐头专用卡尺来测量。二重卷边是否有漏气的微孔,用肉眼是看不见的,可用温水进行检查,或者用加压检漏仪来检测。罐底盖状态的检查,主要视其是否向内凹入,正常罐头是有一定真空度的,因此罐底盖应该是向内凹入的。   



2、保温检查  罐头食品如因杀菌不充分或其他原因而有微生物残存时,一遇到适宜的温度,就会生长繁殖而使罐头食品变质。除某些耐高温细菌不产生气体外,大多数腐败菌都会产生气体而使罐头膨胀。根据这个原理,用保温贮藏方法,给微生物创造生长繁殖的最适温度,放置到微生物生长繁殖所需要的足够时间,观察罐头底盖是否膨胀,以鉴别罐头质量是否可靠,杀菌是否充分,这种方法称为罐头的保温检查。这是一种比较简便可靠的罐头成品检查方法。但某些高酸性食品,如果保证正确的操作工艺,保证生产的良好卫生条件,保证充分的杀菌,就可以不进行保温检查。目前大部分工厂,在工艺卫生有保证,杀菌条件充分的情况下,已采用商业无菌的抽样保温,只是对个别产品采用全部保温检查。



3、打检:将保温后的罐头或贮藏后的罐头,在贴商标之前用打检棒对全部罐头敲打罐头底盖,从其发出的声音,来鉴别罐头的好坏。发音清脆的是正常罐头,发音混浊的是膨胀罐头。混浊罐产生的原因有:   



①由于排气不充分,罐头真空度低而产生的混浊声音。这种罐内真空度的下降主要是:排气温度低或时间不够,达不到规定的真空度;罐内食品装填得太多而使真空度下降,或内容物装得过于少,罐内顶隙太大,这样罐内空气不易排尽,也会造成真空度的下降,罐头传热太慢,达不到充分排气,真空度也就低;排气后没有及时封口,罐内食品温度下降,真空度也低,预封后再排气的罐头,由于预封的卷边过紧,阻塞了排气通道,使罐内空气很难排尽;也造成真空度的下降,甚至完全没有真空度。   



②由于密封不完全而产生的混浊声音。卷边缝、罐身缝有微孔,罐外空气侵入罐内造成真空度的下降。这种现象在混浊罐中经常发现。   



③密封性完好但在罐内产生气体而造成的混浊声音。原因有二种:一种是细菌生长繁殖产生气体。由于加热杀菌不充分,残存在罐内的细菌生长繁殖使肉质分解产生气体造成混浊声音;另一种是化学作用产生气体造成混浊声音。不新鲜的原料加热杀菌时容易被分解产生气体,降低了罐头的真空度。真空度降低程度与原料新鲜度有直接关系,新鲜度越差,罐头真空度就越小。



④气温与气压变化导致罐内真空度的下降,声音混浊。气温升高时罐头真空度下降,气压低了真空度也会下降。



罐头成品包装时打检工作非常重要,而且打检完全凭实践经验,因此必须配备专门培训过的打检员;并对打检结果做详细记录。



4、罐头真空度的检查  罐头真空度是罐头质量的物理指标之一。正常罐头的真空度一般为0.024~0.051MPa,大型罐可适当低些。



马口铁罐真空度的测定,一般采用真空表直接测定。在真空表下端装有一针尖,针尖后部有橡皮胶垫作密封用。测定时,用右手夹持真空表,将针尖对准罐盖中央,用力压下,使针尖插入罐内,读出真空表读数,即为罐头真空度。马口铁盖的玻璃罐,亦可使用此法测定。



5、开罐检查  了解罐内状态的变化须通过开罐检查,这里主要介绍感官检查和称量检查。



(1)感官检查;感官检查主要有以下三方面:


①组织与形态检查。肉禽、水产类罐头须置于80~85℃温水中加热至汤汁溶化后,糖水水果、蔬菜类罐头须在室温下将罐打开,先滤去汤汁,然后将内容物轻轻倒入白瓷盘中。鱼类和个别蔬菜(如黄瓜、刀豆等)、肉类(如红烧扣肉等)罐头,在倒入瓷盘之前,须先检查排列情况。倒入瓷盘后,先观察其形态、结构,然后用玻璃棒轻轻拨动,检查其组织是否完整,块形大小和块数多少。糖水水果类须观察其大小是否均匀,有无机械伤、皱缩、破裂、煮融和斑点等果实。鱼类罐头检查其脊骨有无外露现象,骨肉是否连续,鱼皮是否附在鱼体上,是否有粘罐现象,并仔细观察有无杂质或夹杂物存在。



糖浆类罐头,置于70~80℃温水中加热至汁液溶化后取出,开罐后将内容物平倾于金属丝筛中,静置3分钟;使汁液下沉到筛底,用勺轻轻数一数内容物个数或块数,观察其大小是否均匀,有无生硬、破裂、煮融等果实。


果酱类罐头在室温(15~20℃)下开罐后,用匙提取果酱1块,置于干燥的白瓷盘上,在1分钟内视其酱体有无流散和汁液分泌现象,有无杂质及种子。



②色泽检查。在进行组织与形态鉴定的同时,鉴定内容物之色泽,观察其是否符合标准要求。   



肉禽类罐头可将收集之汤汁注入量筒中,静止3分钟后,观察其色泽和澄清程度。   



果酱类及番茄酱罐头可将酱体全部倒入白瓷盘中,观察其色泽是否均匀,是否符合标准,并用匙将酱体薄薄拨匀,视其是否有夹杂物。



糖浆类罐头可将其糖浆收集在瓷盘中,观察其是否混浊,有无果冻和有无大量果屑及夹杂物存在。   



糖水水果类及蔬菜类罐头可将其汁液收集在小烧杯中,观察其汁液是否清晰透明,有无夹杂物及引起混浊之果肉碎屑。



果汁类罐头在玻璃容器中静置半小时后,观察其沉淀程度,有无分层和油圈现象,浓淡是否适中。   



③味和香检查。参加评味人员须有正常的味觉和嗅觉,评味前先嗽口。



用匙盛取固形物和汤汁,先以鼻嗅其有无异味,然后嗅味,检查其是否具有应有的风味。



肉禽类及水产类罐头检查其是否有烹调(如茄汁、五香、红烧、油炸等)和辅助材料应有的滋味,有无油蚝味及异臭味,肉质软硬是否适中。



果蔬类耀头检查其是否具有与原果蔬相近似之香气,果酱类须用匙盛少量果酱,缓慢于口中细嚼慢咽,以评定其味。果汁类罐头尤应先嗅其香气,再尝味(浓缩果汁须冲至规定浓度)以评定其酸甜是否适口。   



整个感官检查时间不得超过2小时。   



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发布者:sdzchyw2008
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