新疆清真大盘鸡的工艺

食品机械行业网 2017/8/8 14:42:00

新疆大盘鸡属清真食品中聚餐方式食用的新派
品种, 因用大茶盘装鸡块而得名。大盘鸡最初是在
原烹饪辣子鸡基础上创新的佳肴
[ 1]
, 最先在新疆沙
湾县一带的大小清真餐馆中流行, 所以消费群体以
过往司机、旅客和当地工薪阶层的居民为主。从科
学饮食的角度上讲, 大盘鸡属于荤素搭配型清真食
品, 既可以做主食, 也可为下酒菜, 是一道南北皆宜
的特色风味菜。通常主料用 15~ 2kg 的整鸡进行
制作, 成品红、白、绿、酱红色相间, 色彩宜人, 令人赏
心悦目。品尝起来, 口感微甜, 辣中带麻, 肉质柔嫩
爽口。每份可满足 3~ 4 人的消费, 售价一般为 30
~ 40 元, 可谓价格实惠。大盘鸡在新疆流行虽然仅
有十几年, 但很快在新疆各地传播, 名气越来越响,
现在已是新疆地区一种家喻户晓、颇受大众喜爱的
当地风味品种。目前在上海、北京、广州等大中城市
都有经营新疆大盘鸡的专营店[ 2] 。
1 制作工艺流程
[ 1, 2, 3]
宰鸡褪羽白条鸡切块
辅料 ( 干红椒、调味料等)
炒制 ( 加油,
调味料等) 炖煮出锅。
2 原料
21 主料
清洗干净去内脏的白条鸡一只, 重 15~ 2kg,
可以选肉鸡、土鸡 ( 以土鸡为佳) 。
22 辅料[ 2, 3]
干净去皮土豆 500g, 青椒 200g, 面粉 500g,
干红椒 50g ( 或 25 个) , 豆瓣酱 100g, 西红柿酱
40g , 白砂糖 50g, 干花椒 3g, 干八角茴香 3g, 大
葱段 100g , 鲜姜 100g, 大蒜头 100g, 酱油 60ml,
啤酒 200ml ( 或料酒 60ml) , 清油或色拉油 100ml,
味精 2g, 水适量。
3 制作方法
31 白条鸡和辅料切块

将白条鸡切成 3~ 4cm 见方的肉块, 也可用冻
鸡稍微解冻后切块 ( 不过口味可能会稍逊于生鲜
鸡) , 土豆切成 4~ 5cm 见方大块, 青椒切成方片。
32 炒制
最好是生铁炒锅, 加入清油或色拉油加热至 7
成熟[ 3] 后放白砂糖, 炒制出糖色时即色红时 ( 糖
化开) , 放入鸡肉块翻炒, 待水分略干时加入豆瓣
酱、番茄酱和酱油, 继续翻炒。这样做的目的一个
是为了上色, 使做出来的鸡肉颜色诱人, 均匀上色
并炒至鸡肉块呈深红色为好。另外糖和酱油可以先
入点味儿, 也去腥。要注意的是, 火不要太大, 糖
一化开马上就要放鸡肉, 炒的时间也不要太久, 不
然焦糊粘锅底, 那就前功尽弃了。
33 炖煮
鸡块炒红后可加入啤酒或料酒、干红椒、八角
茴香、花椒、葱段、鲜姜片、蒜头等, 然后加入适
量的水。将火力关小些 ( 燃气炉) 炖煮, 约需10~
15min, 如果主料是土鸡, 需炖煮 20min 以上。
34 出锅
加入土豆块, 待土豆块煮熟后立即下入青椒片
和味精, 翻匀后就可以熄火装入大盘中了。
4 皮带面的制作
面粉入盆中, 加淡盐水调制成粗面团, 继续揉
匀成大面团。面团表面涂抹少许清油, 用擀面杖擀
平, 切成宽面条数段, 用干净湿巾盖好备用。
一般在大盘鸡上桌后, 才开始烧水, 水沸腾
时, 将备用宽面条拉长捏扁, 呈厚约 01~ 02cm,
宽 15~ 4cm, 长 20~ 50cm 左右的面条片, 下入锅
中, 煮熟捞出装盘即可上桌, 这时消费者正在大快
朵颐, 将大盘鸡中的肉块、土豆块基本吃完, 此时
可将煮面条直接拌入大盘鸡稠汤汁中。一些当地消
费者喜欢要宽面条, 感觉吃起来过瘾, 戏称其为
皮带面! 或裤带面!。
现在, 也有很多消费者喜欢用馕饼( 一种多用发
酵面在馕坑中烤制, 中间薄、边沿厚的维吾尔族传统
特色食品) 、油香( 一种直径 10 多 cm 的圆形油饼,
回族传统特色面食) 、花卷( 一种面食) 等来代替皮带
面拌入大盘鸡稠汤汁中食用, 也颇为流行。
5 注意事项
( 1) 添水炖煮之前一定要不停的手动翻炒, 防
止粘锅。
( 2) 加水量应根据鸡的老嫩程度, 鸡块能煮熟
煮透, 加入土豆煮熟后, 汤汁宜宽松可见。
( 3) 干红椒的加入量可根据消费者的口味增
减。
( 4) 出锅前汤汁不宜过少。
( 5) 不宜另外加盐, 因为豆瓣酱和酱油中含盐
量均不低, 再放盐可能会造成口味过咸[ 4] 。
( 6) 许多新疆特色清真风味食品都需要加孜
然, 但大盘鸡里不需要这种调味料。
6 成品特点
大盘鸡属于荤、素、面合一食品, 从外观上
看, 肉色为主, 红、白、黄、绿四色搭配、香气四
溢, 能强烈刺激消费者的食欲。食用时鸡块滑嫩爽
口, 咸辣为主, 微甜麻辣, 尤为西北人所喜爱。大
盘鸡块余汁蘸面, 则更具风味, 面片筋道入口, 滑
爽, 余味尤存。
就新疆大盘鸡而言, 以新疆沙湾县、柴窝堡、
乌鲁木齐血站等地最为有名[ 2] 。其发展速度惊人,
不仅风靡新疆, 而且已成为国内颇有声誉的新疆特
色食品。现在大盘鸡远远不是一种大众化清真小
吃, 它既代表着新疆的一种饮食文化被发扬光大,
而且还带动了新疆特色大盘系列品种的发展, 如干
煸大盘鸡、大盘牛肚、大盘羊肚、大盘鱼、大盘

兔、大杂烩等许多新疆特色食品的开发。

作者：诸城天顺机械有限公司

发布者：sdzchyw2008

在线评论

我要评论

发帖须知：
一、请遵守中华人民共和国有关法律法规、《全国人大常委会关于维护互联网安全的决定》及《互联网新闻信息服务管理规定》。
二、请注意语言文明，尊重网络道德，并承担一切因您的行为而直接或间接引起的法律责任。
三、食品机械行业网跟帖管理员有权保留或删除其管辖留言中的任意内容。
四、您在食品机械行业网发表的言论，食品机械行业网有权在网站内转载或引用。
五、发表本评论即表明您已经阅读并接受上述条款。